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ぬぬパナ・リレー日記

ぬぬぬパナパナの活動に携るみんなの日記です。主には「うちくい展」の出展作家が日記をリレーしていきます。制作に係わるコト、日々の雑記も含めた、各地からの便りです。
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2017年5月11日 (木)

醗酵の進度と熟成(1)

村井弘昌

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昨春には蒅が浮くという追伸を出し、大変不安になられたのではないでしょうか?本当にお騒がせしてすみませんでした。その後はそのような現象を聞くことはありませんでした。できることであれば、1年寝かしていただくことをお勧めいたします。もし無理でも梅雨明け、もしくは夏を越えてからてからのご使用をお願いしたいと思います。

醗酵期間3〜4ヶ月ではようやく繊維の分解が始まったところです。暗いところでゆっくり乾燥していくことにより、白カビが全体に広がり、繊維質(難解性物質)を分解しながら終息していきます。本当は重石などして蒅全体に圧をかけたほうが、より熟成が進むようにも感じます。藍玉はまさにこの集約ではないかとも考えています。

蒅を三段四段に重ねて積んで保存しておきますと、重みで圧力がかかる下段ほど白カビの発生が多いのがわかります。もちろん乾燥はしにくいのですが、1年後の繊維質の分解はより進んで熟成しているようでした。