TOPPAGE

ぬぬパナ・リレー日記

ぬぬぬパナパナの活動に携るみんなの日記です。主には「うちくい展」の出展作家が日記をリレーしていきます。制作に係わるコト、日々の雑記も含めた、各地からの便りです。
写真

2017年5月12日 (金)

醗酵の進度と熟成(2)

村井弘昌

diary_170512.jpg

27年度の蒅は日数もかけ、よく寝かせたと思っています。しかしながらこの件以来、醗酵の進度について深く考えるようになりました。堆肥作りなども参考にしながら、分解のプロセスと微生物の働きを調べました。しかし関係性が複雑すぎて理解不能なことばかりでした。

ただ一つ分かったことは「菌が住みやすい環境を作って、増殖する時間をあげる」ということでした。これと並行して18年間のデータと昔の記録である蒅製法傳授書(1852年)や阿波國藍作法(1898年)を照らしていくと、闇の中に一条の光が見えてきました。どうして今まで気付けなかったのだろう?それは何かを添加するとか、手を加えるといったことではなく、ただ単に微生物の数が増えるまで待ってやるというだけのことでした。つまりは初期に出る綿状のカビを十分に繁殖させるため、給水間隔を長めに空けるということでした。

そして昨年秋の寝せ込みより、早速実践することにしました。気温が高いこともあったのですが、みるみるが減り、いつもより早いペースで醗酵が進んでいるのがわかりました。96日目にはすでに色が出ていました。まだまだ納得できるような仕事ではありませんが、絡んだ糸がほんの少しだけでも解けていくのが嬉しく、また今年こそと胸が弾みます。